Crashkurs Teil I Sauerteig Neu-Ansatz!


Crashkurs Teil I Sauerteig Neu-Ansatz!

 Sauerteig vom 1. Ansatz bis zum ….Weiterführen des Anstellgutes (ASG)

Wenn ein Sauerteig das 1. Mal angesetzt wird, geht man folgendermaßen vor:


1. Tag
Morgens:
50g Roggenmehl Type 1150 und 50g lauwarmes Wasser klümpchenfrei in einer größeren Glasschüssel zusammen rühren, mit Klarsichtfolie abdecken und an einen warmen Ort stellen.
Abends: (ca. 12 Std. später)
einmal gut durchrühren


2. Tag
Morgens:
Teig wieder mit 50g Mehl und 50g lauwarmen Wasser „füttern“ , glatt rühren und mit Klarsichtfolie wieder an einem warmen Ort stehen lassen.
Abends: (ca. 12 Std. später)
wieder einmal gut durchrühren.


3. 4. und 5. Tag genauso vorgehen


6. Tag
Tataaaaa – Der Sauerteig ist fertig! Er riecht und schmeckt leicht säuerlich und zeigt kleine Blasen.


Man hat jetzt ca. 500g fertigen Sauerteig. 400g kann man sofort verbacken und der Rest ca. 100g kommt in ein sauberes mit kaltem Wasser ausgespültes Schraubglas. Das ist das Anstellgut (ASG) für die nächste Sauerteigproduktion. Das Schraubglas wird im Kühlschrank aufbewahrt. Verschlossen, damit er nicht austrocknet!!!


Achtung – was immer wieder zu Verwirrung führt!
Nach dem 1. Herstellen eines Sauerteiges, was oben ja innerhalb 6 Tagen geschehen ist, muss man nicht wie in den Rezepten beschrieben ASG + Mehl und Wasser reifen lassen – dieser Schritt entfällt, da man ja bereits 6 Tage lang Sauerteig gezüchtet hat. Man kann diesen sofort verbacken!!!!


                                                                           Meine Gläser im Kühlschrank



Die Menge kann variieren von ca. 20g bis 100g …es sollte immer genug sein um fürs nächste Backen ausreichend ASG zu haben.


Der Sauerteig kann nun 10-14 Tage im Kühlschrank bleiben ohne dass er verdirbt. Entweder man holt ihn dann zum Verbacken aus dem Kühlschrank, dann wird das Anstellgut (ASG) in eine Schüssel gegeben und mit der Menge des Mehles und des Wasser wie im Rezept beschrieben angefüttert.


Siehe Beispiel:



                               Hier auf dem Foto hab ich 2x angesetzt für 2 verschiedene Brote – 
                              immer mit Klarsichtfolie, damit er obendrauf nicht so hart und trocken wird!

Lt. Rezept genügt 20g ASG, aber es ist immer ratsam mehr, oder auch alles was im Schraubglas ist anzurühren, denn man muss ja auch wieder einen Rest übrig haben!!!
Das ist dann wieder das ASG was in den Kühlschrank wandert –fu den nächsten Backtag!


Sollte man einmal nicht innerhalb der 10-14 Tage backen können, nimmt man das ASG aus dem Kühlschrank, gibt es in eine Schüssel und füttert es mit 50g Mehl und 50g Wasser. Dann wieder 16-20 Std. reifen lassen und einfach zurück ins Schraubglas wieder in den Kühlschrank. Dann kann er da wieder 10-12 Tage ruhen.


Wichtig:
Sollte sich das Anstellgut (ASG) rot, grün, bläulich oder schwarz verfärben oder sich Schimmelhaare gebildet haben, ist er verdorben und muss entsorgt werden.
Wenn sich auf dem ASG Flüssigkeit bildet die säuerlich riecht, nennt man das „Fusel“ und ist normal, das wird einfach untergerührt. Ebenfalls wenn er oben drauf hart wird, kein Problem einfach unterrühren. Und wenn er so richtig nach „Käsefüße“ so sagt mein Mann immer riecht, ist er besonders gut!!!
Wenn der 1. Sauerteig fertig ist, hat er noch keine volle Triebfähigkeit – man sollte bei den ersten 5 Broten immer eine kleine Menge Hefe ca. 10-15 g als Triebhilfe zugebe


Beliebte Posts