Kümmellaib
Kümmellaib
ca. 1 kg
Da ich letzte Woche einen Brotbackkurs in einer Bäckerei besucht habe und dort einige informative Gespräche mit dem Bäckermeister führen durfte, hab ich voller Elan am vergangenen Wochenende losgebacken.
Ich werde ab jetzt öfters Altbrot in meinen Teigen verarbeiten.
Link zum Altbrot ------> Klick hier!
Ich bin in Sachen Sauerteig auch wieder um ein paar Erfahrungen reicher.
Der Sauerteig wird dort, und auch in einer anderen Bäckerei, nicht mit einer (Teigausbeute) TA von 200 geführt, sondern mit einer TA 150 - das erschien mit jetzt etwas zu fest.
Aber ich werde meine Brote nun auch mit einem festeren Sauerteig backen.
Das hab ich hier bei meinem Kümmellaib bereits ausprobiert.
Kleine Info zur TA (Teigausbeute)
Die Teigausbeute sagt an wieviel Wasseranteil auf wieviel Mehlanteil kommt.
Bei TA 200 ist das Verhältnis 1:1 - Also genauso viel Mehl wie Wasser.
Bei TA 150 ist das Verhältnis 2 Teile Mehl : 1 Teil Wasser.....
So, nun aber mal zum Kümmellaibrezept :-)
Zutaten
300g Sauerteig
200g Roggenmehl Typ 1150
270g Weizenmehl Typ 550
350g Wasser
15g Salz
10g Hefe
15g Kümmel
Wer einen triebstarken Sauerteig hat, kann die Hefe mindern oder auch gänzlich darauf verzichen, im Zuge dessen muss einen länge Gare eingerechnet werden!!!
Quellstück
50g Altbrot
80g heißes Wasser
Zubereitung
Zubereitung Sauerteig:
(einen Tag vor dem Backtag)
180g Roggenmehl Typ 1150
120g Wasser lauwarm
20g Anstellgut
in
einer Glasschüssel verrühren
und an einem warmen Ort
mindestens 16-20 Stunden reifen lassen
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Am Backtag
ca. 2 Std. vor dem Backen das Brühstück vorbereiten.
Das Altbrot in eine Schüssel geben und mit dem Wasser, so heiß wie es aus der Leitung kommt, übergießen und quellen lassen.
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Jetzt kann´s los gehen:
Alle Zutaten in die Knetmaschine
7 Min. auskneten
Die Menge geht auch gut im Thermomix, dort wie gewohnt den Teig verarbeiten.
Den Teigling dann in eine bemehlte Schüssel geben und ca. 30-45 Min. ruhen lassen.
Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mehrfach
falten und zu einem runden Laib wirken.
Den Laib dann entweder ein einem Gärkörbchen
oder auf einem bemehlten Bäckerleinen ca. 30 Min. gehen lassen.
Ich habe meinen Teigling diesmal ohne Gärkörbchen gehen lassen und auf einem vorgeheizten Backstein gebacken.
Backofen mit Backstein oder Backblech auf 250° Ober- Unterhitze vorheizen
Brot auf die 2. Schiene von unten geben - einen 1/2
Messbecher vom Thermomix auf den Ofenboden schütten. (Schwaden)
15 Min. anbacken, Ofentüre öffnen um den Wasserdampf entweichen
zu lassen.
Temperatur auf 220° drosseln und ca. 50-60 Min. fertig
backen.
Guten Appetit!
